Bonitísimas
PROCEDIMIENTO
1.- Realizar el mise en place
2.- Mezclar la harina de maíz tostada con la mantequilla
derretida, los huevos, luego poco a poco añada el agua poner sal y comino, formar
la masa, dejar hasta trabajar el relleno.
3.- Hacer un sofrito con aceite achiote y cebolla, hasta que
se sancoche retire del fuego y mezcle con el queso desmenuzado
4.- Cocinar las papas, reducirlas a puré y mezclar con el
sofrito anterior.
5.- Elaborar pequeñas bolas con la masa, rellenar con la
farsa realizada.
6.- Freír en un sartén de teflón con muy poca grasa
EMPANADAS DE MOROCHO
PROCEDIMIENTO
1.- Realizar el mise en place
RELLENO
A. Rehogar en manteca de chancho zanahoria, cebolla, ajo,
apio, sudar y añadir carne molida
B. Sazonar, condimentar reducir y cocinar
C. Aromatizar con cilantro y rectificar
MASA
A. Cocer el morocho en 2 tazas de agua durante 1/2 hora,
tamizar y dejar enfriar antes de moler el morocho debe estar seco sin mucha
agua
B. Moler y añadir sal, manteca de chancho y la clara de
huevo, y amasar hasta obtener una masa uniforme bolear de 75 gr. Extender sobre
film con aceite, rellenar y formar empanadas
C. Freír en aceite a 185ºC, dorar y escurrir
EMPANADAS DE VIENTO
PROCEDIMIENTO
1.- Realizar el mise en place
MASA
A.- Poner en un tazón la harina, polvo de hornear y
mantequilla. Mezclar bien hasta que la masa pierda la grasa y quede incorporada
toda la grasa. Agregar poco a poco el agua mineral hasta que la masa este suave
B.- Poner esta masa sobre la mesa enharinada y amasar
suavemente si esta muy húmeda agregar mas harina tapar con una servilleta y
dejar reposar por 10 minutos.
C.- Luego extender la masa muy fina y cortar discos de 5cm
de diámetro. El queso fresco y desmenuzado se usa para rellenar
D.- Humedecer los bordes de los discos para que se peguen
bien dejar reposar 3 minutos y repulgar o sellarlas con un tenedor
E.- Y luego freír a una temperatura de 140 ° C a 160 ° C.
F.- Lugo escurrir el aceite y luego espolvorear con azúcar
RELLENO
A.- Queso desmenuzar
1.- Realizar el mise en place
RELLENO
A.- Mezclar bien todos los ingredientes hasta obtener una
masa uniforme, poco a poco añadirle agua para hacerla mas delicada.
B.- Dejar reposar durante 30 minutos.
RELLENO
A.- En una cacerola muy gruesa poner a fuego el queso y el
azúcar y revolver con una cuchara de madera disminuir el calor bata
vigorosamente mientras añade los huevos, uno por uno. El mejido debe resultar
consistente y cremoso. Incorporar polvo de nuez moscada y las pasas. Retire del
fuego, pero no deje de batir
B.- Con el bolillo extender cada bola o trozo de masa. Y
luego hacer círculos de 5 cm de diámetro con un corta pastas o molde .
C.- Colocar una cucharada de mejido en el centro del circulo
untar en los filos de la masa agua para que se peguen dejar reposar unos tres
minutos y luego repulgar o también para sellar se lo puede hacer con un tenedor
D.- Y freír las empanadas a una temperatura de 160 ° C a 180
°C.
E.- Salpicar un poco de aceite en la parte superior de la
empanada.
CEVICHE DE CHOCHOS CON CUERO
PROCEDIMIENTO:
A.- Se escurren los chochos, en un bowl colocar la cebolla,
limón, sal pimienta y aceite.
B.- Se deja curtir por unos 4 minutos, se agregan el jugo de
naranja y los chochos y se espolvorea el cilantro picado, se verifica el sabor.
C.- Se mantiene refrigerado hasta servir
D.- El cuero cocinar con el mirepoix cortar finamente y
agregar en el ceviche pero al momento de servir, acompañar con chifles y
tostado.
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