EL MAIZ EN EL
ECUADOR
HISTORIA
El
maíz tardo un largo periodo, hasta llegar al área norandina en Suramérica,
concretamente a la cuenca del rio Guayas y a la Amazonia sur de Ecuador hace
algunos miles de años
ORIGEN
Aunque se ha dicho y escrito mucho acerca del
origen del maíz, todavía hay discrepancias respecto a los detalles de su
origen. Generalmente se considera que el maíz fue una de las primeras plantas
cultivadas por los agricultores hace entre 7 000 y 10 000 años. La
evidencia mas antigua del maíz como alimento humano proviene de algunos lugares
arqueológicos en México donde algunas pequeñas mazorcas de maíz estimadas en
mas de 5 000 años de antigüedad fueron encontradas en cuevas de los
habitantes primitivos (Wilkes, 1979, 1985).
VARIEDADES
En Ecuador podemos distinguir, entre
otros muchos, los siguientes tipos de maíz, asociados como decíamos, a un modo
de preparación y a un plato típico.
El
choclo
es el maíz que consumimos habitualmente tierno, cocido o asadito incluso en su
propia mazorca (¡con queso riquísimo!) y con el que también se preparan las
humitas o tamales. Estos son amasados del cereal en combinación con otros
alimentos como el queso, la carne o el pescado y que se envuelven en la propia
hoja de la planta del maíz para ser cocinados. Con la harina de choclo también
es frecuente elaborar cremas o pasteles.
El
canguil
es otra variedad de este cereal que frecuentemente se usa para preparar las
famosas palomitas o pop corn. La curiosidad de este dato es que en Ecuador esta
es la única forma en la que uno puede pedir este snack en cualquier
establecimiento, incluido el cine.
El
chulpi,
es un maíz dulce de pequeño tamaño. Se sirve tostado y a menudo acompañando a
pequeños altramuces.
El
mote
normalmente se cocina como una legumbre durante varias horas y tiene un aspecto
blanco y un tanto deshilachado al abrirse por la ebullición. Suele servirse de
guarnición de algunas comidas típicas como la fritada.
El
morocho,
de aspecto blanquecino, se utiliza para preparar dulces postres con leche.
Del maíz molido también se elabora la
chicha fermentada, una bebida frecuente entre ciertas comunidades indígenas con
orígenes ceremoniales. Otro refresco muy popular es la colada morada, obtenida
del maíz de este color, y que se consume en la fiesta de difuntos de noviembre
junto a las guaguas de pan.
Humita
Ingredientes:
° 12 tazas de choclo maduro desgranado
° 8 onzas de mantequilla
° 4 onzas de manteca de cerdo
° 1/2 queso fresco desmenuzado
° 2 cucharadas de azúcar
° 3 cucharaditas de polvo para hornear
° 6 huevos
° Hojas de choclo
° Sal
Preparación:
Muela y cierna el choclo.
Derrita en una sartén la manteca y la
mantequilla. Agregue al choclo junto con el queso desmenuzado, el azúcar y el
polvo para hornear.
Revuelva bien con una cuchara de madera
y añada sal poco a poco. Mezcle bien y compruebe que el nivel de sal esté a su
gusto.
Agregue las yemas y revuelva. Aparte,
bata las claras a punto de nieve e incorpórelas cuidadosamente a la
preparación.
Sobre cada hoja de choclo ponga una
cucharada de la masa realizada. Doble los costados de la hoja y luego las
puntas y vaya colocando cada humita sobre la rejilla de la tamalera.
Deje cocinar al vapor durante una hora.
Sírvalas calientes.
Pastel
de choclo
Ingredientes:
° 2 libras de choclo
° 250 gramos de queso
° 2 huevos
° ½ taza de leche
° Sal
° Pimienta
Procedimiento:
Desgrane el choclo y licúelo junto a la
leche. Condimente a gusto y agregue el queso desmenuzado con los dos huevos
previamente batidos.
Vierta en un molde y hornee durante 30
minutos.
Para saber si está listo, hunda un
cuchillo, limpio y seco, en la preparación, si éste sale limpio, entonces está
listo para ser retirado.
Mote
Pillo
Ingredientes:
° 1 libra de mote cocido
° 2 cucharadas de mantequilla o manteca
° 1 taza de cebolla blanca picada
finamente
° 2 dientes de ajo machacados
° ¼ cucharadita de achiote molido
° 4 huevos
° ¼ taza de leche
° 2 cucharadas de cebolletas
° 1 cucharada de cilantro o perejil
picado finamente
° Sal al gusto
Procedimiento:
Caliente la mantequilla o manteca en una
sartén y agregue la cebolla blanca, el ajo machacado, el achiote molido y la
sal para preparar un refrito, durante cinco minutos aproximadamente.
Luego, añada el mote y mézclelo bien.
Agregue la leche hasta que esté completamente absorbida por el grano.
Bata los huevos ligeramente y colóquelos
en la preparación, después ponga las cebolletas y el cilantro.
BIBLIOGRAFIA:
http://www.fao.org/3/a-x7650s/x7650s03.htm/20:40/26/10/2014
http://elgranchef.imujer.com/6241/las-variedades-del-maiz-y-su-uso-en-la-cocina-ecuatoriana20:45/26/10/2014
http://es.slideshare.net/chafarafa/maiz-289018020:48/26/10/2014
http://www.greenpeace.org/mexico/global/mexico/report/2012/9/gporigenmaiz%20final%20web.pdf20:50/26/10/2014
http://www.lahora.com.ec/index.php/noticias/show/1101595896#.VE2emY1QG9E20:55/26/10/2014
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