SESION 4
CALDO DE TREINTA Y UNO,
AJI DE LIBRILLO Y MENUDO CON MORCILLA
CALDO DE TREINTA
El popular caldo de 31 o conocido también como caldo de
manguera o de la vida, es reconocido por este nombre debido a dos historias, la
primera dice que en tiempos de la colonia tenía un precio de 0.31 ctvs., y la
segunda que
este platillo lo prepararon un 31 de Diciembre.
Un dato curioso es el usar vajilla de barro de
distintos colores, ya que hay quienes han dicho que el plato de barro es
el alma del caldo.
Para
su preparación:
En una olla
grande realizamos un refrito con aceite, cebolla blanca, paiteña, ajo y sal al
gusto. Una vez que el refrito este bien sazonado colocamos cinco litros de agua
hervida y enseguida se vierte las tripas y la panza de res previamente lavadas
y cortadas. Dejamos cocinar alrededor de una hora o más, hasta que las tripas y
la panza estén suaves. Al momento de servir esparcimos el picadillo.
AJI DE LIBRILLO
Esta preparación se puede degustar en diferentes
mercados de quito, en esta preparación se utiliza papas y panza de res o también
conocida como librillo, a este se lo cocina cambiando el agua por tres ocasiones
para eliminar su olor, realizamos un refrito con la cebolla picada el aliño la sal
y un poco de agua, luego añadimos más
agua y colocamos la zanahoria picada en cuadritos muy finos así como también la
cuchara de arroz de sopa y dejamos hervir por 30 minutos, se incorporamos la
pasta de maní y la leche y dejamos
hervir por 30 minutos más , agregamos el librillo cortado en trozos pequeños
dejando hervir 20 minutos más; finalmente adicionamos la sal el orégano y el achiote,
dejando hervir por 15 minutos más; una vez mesclados todos los sabores servimos
con las papas previamente cocinadas, adornamos con aguacate, lechuga y tomate.
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MENUDO CON MORCILLA
Este plato típico ecuatoriano se
realiza utilizando vísceras del cerdo, partiendo de un refrito a base de
aceite, cebolla blanca, ajo y achiote.
Agregar tomate picado en cubitos con
comino, orégano y la sal. Cuando se haya cocinado y está hecha una pasta, poner
el culantro y freír durante un minuto. Colocar una taza de agua caliente y
dejar cocinar por dos minutos más. Verificar el sabor de la mezcla y verter
otra taza de agua caliente. Cocinar durante 10 minutos. Dejar enfriar esta
mezcla y licuar con 2 tazas de agua fría. Cuando las tripas están cocinadas,
dejar 2 tazas de agua en donde se las cocinó y aumentar el caldo del menudo.
Cortar las tripas ya cocinadas en pedazos de 2 centímetros o más grandes. En el
refrito licuado, incorporar las tripas, el corazón, los pulmones y el hígado.
Dejar cocinar 10 minutos más hasta que coja sabor.
Para las Morcillas se limpia muy bien las tripas se
hace una preparación a base de arroz sangre pasas azúcar se las fríe y están
listas para servir.
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