POLLA RONCA
PROCEDIMIENTO
1.- Realizamos
el mise en place
2.- Rehogar en aceite cebolla, ajo, hasta cristalizar
3.- Desglasar con 3 lt. De fondo de ave y reducir por 20 min.
4.- Añadir harina diluida en agua y dejar cocer por 15 min.
5. Incorporar papas y cocer 3/4 , añadir la col y dejar en el fuego hasta coer
MOTE PATA
PREPARACION
1.- Realizamos el mise en place
2..- Cocinar la carne en 6 tazas de agua hirviendo condimentar. En una olla grande, aparte, hacer un refrito con la manteca de cerdo y el achiote, cebolla, ajo, tocino y comino
3.- Vierta el caldo y deje cocinar, revolviendo con una cuchara de madera. Luego agregue la carne el chorizo, el cuero.
4.- Licuar las pepas de sambo con la leche y la taza de mote, con el mote restante a la preparación anterior, deje hervir unos minutos, espolvoree orégano y sirva
CALDO DE PATAS
PROCEDIMIENTO
1.- Cocinar a presión pata con cebolla, ajo, Sal, pimienta, comino y orégano por 1 hora, escurrir y reservar Fondo de coccion.
2.- Rehogar en aceitey un poco de achiote, cebolla blanca, ajo hasta transparentar
3.- Agregar pata cocida, y desglasar con fondo de cocción, agregar orégano y mote, cocer por 20 min.
4.- Incorporar leche licuada con maní, ligar, aromatizar con cilantro y rectificar sabores
REPE LOJANO
PROCEDIMIENTO
1.- 1.- Hervir 6 tazas de agua, con el ajo y el aceite, Pele y pique los guineos en agua agrégar al agua hirviendo y dejar cocinar hasta que estén suaves, espumando continuamente.
2.- Bata y triture con una cuchara de palo o batidor el guineo. Añada la leche caliente y un poco de queso y luego agregue el queso restante y espolvoree culantro. Sirva
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