PROCEDIMIENTO:
PREPARACION
1.- Realizar el mise en place.
A. Lavar, bien el mote, moler y
pasar por un harnero con huecos grandes para que se queden las raíces. Reserve
la masa.
B.- Agregar en un sartén la manteca
de cerdo y agregar el aceite achiote, luego agregar la cebolla el ajo,
pimiento, comino, pimienta
sal. Cocinar en la olla de presión
con 6 tazas de agua la carne y la carne de cerdo conjuntamente con el refrito
por 25 minutos
C.- Cierna el caldo y desmenuzar la
carne. Mezcle el mote molido con el caldo, la manteca y el polvo de hornear.
Amasar muy bien
luego formar una bolita de masa,
rellene en el centro con la carne, de forma de tamal y envuelva con las hojas
de achira.
NOTA
Cocinar en una olla vaporera o
tamalera por 1 hora
1.- Realizar el mise en place
2.- Lavar , pelar y cocinar las papas. Pelar y majarlas
mientras están calientes o molerlas. Agregar la mantequilla el polvo de hornear
y las yemas, mezclar bien. Incorporar las claras a punto de
nieve.
3.-Cocinar el pollo con un mirepoix básico, luego
desmenuzarlo. Sofreír los pimientos y el pollo. En cada hoja colocar la masa y
añadir el relleno, un trozo de huevo, las aceituna, cierre y
cueza en una tamalera por 30 minutos
4.-Adornar con una rodaja de queso, pimiento
PROCEDIMIENTO AJI DE PEPA DE SAMBO
Lavar el ají, partir en la mitad, retirar las semillas.
Colocar en el vaso de la licuadora todos los ingredientes excepto la cebolla y
el cilantro
licuar hasta que se liguen perfectamente, agregar el
cilantro y la cebolla. Rectificar si fuera necesario
PROCEDIMIENTO
1.- Realizar el mise en place
2.- Moler el mote y pasar por un
harnero o un chino con huecos grandes para que se queden las raíces. Reserve la
masa.
B.- Agregar en un sartén la
manteca de cerdo y agregar el aceite achiote, luego agregar la cebolla el ajo,
pimiento, comino, pimienta,
sal. Cocinar en la olla de presión
con 6 tazas de agua la carne y la cabeza de chancho conjuntamente con el
refrito por 25 minutos
C.- Cocinar la Pechuga de Pollo y
desmenuzar la pechuga en hilachas reservar el fondo de ave
D.- Cierna el caldo y desmenuzar
la carne. Mezcle el mote molido con el caldo, la manteca y el polvo de hornear.
Amasar muy bien
Luego formar una bolita de masa,
rellene en el centro con la carne, de forma de tamal y envuelva con las hojas
de achira.
nota: el mote debe estar bien seca
la masa para que no tenga mucha humedad
PROCEDIMIENTO SALSA DE MANÍ
Preparar un sofrito con el aceite
de achiote y la cebolla, dejar que se sancoche. Mientras tanto, licuar el maní
en seco, cunado esté bien triturado agregar la mitad de la leche y continué
licuando hasta tener una especie de masa espesa. Agregue al sofrito y adicione
el resto de ingredientes, rectifique el sabor con sal y reserve hasta el
momento de servir
NOTA
Cocinar en una olla vaporera o
tamalera por 1 hora
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