CULTURA
GASTRONOMICA DEL ORIENTE ECUATORIANO
La Amazonia ecuatoriana se extiende
sobre un área de 120.000 km², de exuberante vegetación, propia de los bosques
húmedos tropicales.
La Cordillera de los Andes forma el
límite occidental de esta región, mientras que Perú y Colombia el límite
meridional y oriental, respectivamente.
La temperatura anual promedio oscila
entre los 24º y 25º C. La tercera Cordillera, en esta región, se ubica al Este
y en sentido paralelo a la Cordillera occidental, andina, con separación de
unos 40 Km.
El ecosistema amazónico, en especial su
bosque lluvioso tropical, contiene los hábitats vegetales y animales más ricos
y complejos del mundo.
La existencia de una prolífica flora y
fauna junto a extraordinarias variaciones de macro y micro hábitat radica la
característica más importante de esta región.
En la provincia de Sucumbios hay una
variedad de comidas típicas en epecial las carnes como la guanta y el zahíno.
Se llama "Zarapatoca", un plato que se prepara con carne de tortuga.
Se ofrecen platos con diversas clases de pescado. Con el nombre de
"Uchumanga" se sirve una comida hecha con intestinos de animales
silvestres. El "Cazave" son las tortilas de yuca rallada.
En cuanto a bebidas, se confecciona la
chicha: de yuca, chonta, maíz, arroz y plátano. Se pueden obtener varios tipos
de dulces con frutos de la selva.
Los grupos indígenas tiene una cocina
típica, caracterizada por la utilización de los recursos disponibles de caza y
pesca y productos de la zona, como la yuca, variedades de pescado, carne guanta
y guatuza, preparados de mono y lagarto son la base de una comida nutritiva y
sabrosa, que se acompaña con chicha de yuca.
MAITO DE TRUCHA
ingrediente principal la trucha
hojas de bijao
yucas
un poquito de sal
comino
ENROLLADO DE GALLINA
MASA
8 onzas de harina
2 yemas de huevo
¼ de cucharaditas de sal
½ taza de agua
RELLENO
2 onzas de mantequilla
4 salchichas gruesas
BAÑO
2 tazas de salsa blanca
1 cubo de caldo de gallina
1 tarro pequeño de champiñones
1 taza de arvejas tiernas cocidas
Unir la harina con las yemas, la sal, el
agua. Trabajar la masa y cuando esté suave y lisa, extender dejándola muy fina.
Poner sobre la mas la mantequilla cortada en pedacitos, acomodarlas salchichas
a lo largo, enrollar la masa, envolver en un lienzo dejándolo muy holgado, coser la tela y poner
el rollo en una olla grande con dos litros y medio de agua hirviendo, media
cucharadita de sal y dos cucharaditas de aceite. Hervir durante 40 o 45
minutos.
Sacar el rollo el agua, quitar la tela,
poner en una fuente de material refractario, bañar con la salsa blanca en la
que se habrá puesto el cubo de caldo disuelto en un poco de agua hirviendo, los
champiñones y las arvejas cocidas. Mantener caliente en horno muy suave hasta
el momento de servir.
ÑOQUIS DE CHOCLO
MASA
1 libra de choclo maduro
1 ½ taza de agua
1 onza de mantequilla
½ cucharadita de sal
2 huevos
11 onzas de harina
SALSA
4 cucharaditas de aceite
4 onzas de cebolla paiteña, picada muy
fina
3 onzas de mantequilla
8 onzas de carne de chancho, cocida
8 onzas de carne de res, cosida
8 onzas de tomate pelado y picado
½ taza de caldo
½ taza de salsa de tomate
1 hoja de laurel
½ cucharadita de mostaza
1 cucharadita de azúcar
Sal, pimienta y orégano al gusto
3 cucharaditas de queso parmesano
rallado
Licuar
choclo con el agua, cernir y poner en una cacerola de asiento grueso
añadiendo la mantequilla y sal. Mantener al fuego, revolviendo con frecuencia,
hasta conseguir una masa dura. Sacra del fuego y cuando este tibia, incorporar
los huevos y la harina para formar una mas manejable. Dejar en reposo por
quince minutos. Extender esta masa sobre un mármol engrasado, dejándola de
medio centímetro de espesor, cortar en cuadritos de tres centímetros de lado y
poner en la olla de agua hirviendo con un poco de sal. Cuando estén cocidos los
ñoquis, sacar del agua y acomodar en una fuente de servir ligeramente
enmantequillada.
Calentar el aceite y freír la cebolla
paiteña, añadir la mantequilla y poner las carnes cocidas y picadas en pedazos
muy pequeños, el tomate, el caldo, la salsa de tomate y el laurel. Condimentar
con mostaza, azúcar, sal, pimienta y orégano. Mantener al fuego hasta que
espese. Con esta salsa cubrir los ñoquis, poner encima el queso parmesano y
servir.
CANELONES DE HIGADO DE GALLINA
12 ONZAS DE PASTA PARA CANELONES
3 CUCHARADITAS DE ACEITE
2 ONZAS DE CEBOLLA PERLA PICADA MUY FINO
2 ONZAS DE PIMIENTO ROJO PICADO
8 ONZAS DE TOMATE
1 CUCHARADITA DE AZUCAR
SAL Y PIMIENTA AL GUSTO
3 ONZAS DE PAN BLANCO Y FRESCO
1 TAZA DE LECHE
1 CUCHARADA DE PEREJIL PICADO
½ DE MOSTAZA
¼ TAZA DE VINO BLANCO
8 ONZAS DE HIGADO DE POLLO
2 ONZAS DE MANTEQUILLA
CUBIERTA
2 TAZAS DE SALSA BLANCA LIVIANA
¼ DE SALSA DE TOMATE
4 CUCHARADAS DE QUESO DURO RALLADO
3 ONZAS DE MANTEQUILLA CORTADA EN
PEDACITOS PEQUEÑOS
COCINAR LA PASTA DE CANELONES, UNA VEZ
COCIDA, PASAR POR AGUA FRIA, ESCURRIR Y ACOMDAR EN UNA FUENTE ROCIANDO CADA UNA
DE LAS PASTAS CON ACEITE PARA QUE NO PEGUEN ENTRE SI.
PARA PREPARA EL RELLENO CALENTAR DOS
CUCHARADAS DE ACEITE Y FREIR CEBOLLA Y EL PIMIENTO. CUANDO LA CEBOLLA ESTE
TRANSPARENTE, AÑADIR EL TOMATE PELADO Y PICADO. CONDIMENTAR CON AZUCAR, SAL Y
PIMIENTA. REVOLVER ESTE REFRITO HASTA QUE ESPECE Y LUEGO PONER EL PAN REMOJADO
EN LECHE Y LICUADO. A CONTINUACION AÑADIR PEREJIL, MOSTAZA Y VINO. MANTENER LA
PREPARACION EN EL FUEGO, SIN DEJAR DE MOVER, HASTA QUE ESPESE. SACAR DEL FUEGO
E INCORPORAR LOS HIGADOS DE POLLO PREVIAMENTE COCIDOS Y PICADOS MUY FINO.
PONER EN CADA HOJA DE CANELON UNA
CUCHARADA DE RELLENO, ENRROLLAR Y ACOMODAR EN UNA FUENTE ENMANTEQUILLADA.
CUANDO TODOS ESTEN ARREGLADOS, BAÑAR CON LA SALSA BLANCA MEZCLADA CON LA SALSA
DE TOMATE, ESPOLVOREAR EL QUESO RALLADO Y PONER ENCIMA LA MANTEQUILLA CORTADA EN
PEDACITOS. MANTENER LA FUENTE AL HORNO CALIENTE PARA GRATINAR.
PATACONES
Elaboración:
Pelar los verdes.
(Se corta las puntas de los verdes y se
hace un corte longitudinal superficial para sacar la corteza)
Cortar en rodajas de más o menos dos
centímetros.
(Se puede cortar también diagonalmente)
Calentar el aceite en un sartén a fuego
moderado.
Se fríe de dos a tres minutos.
Cuando las rodajas están poco doradas,
se las coloca en una tabla aplastándolas.
Se añade encima de la tabla una
cucharada de ajo licuado, para que tengan sabor.
Nuevamente se fríe las rodajas en el
sartén hasta que están bien doradas y crujientes.
Para quitar de aceite, se coloca los
patacones en una servilleta.
Agregar sal al gusto
Guatita
1 ½ libra de panza de res,
2 cucharadas de aceite
½ cucharada de mantequilla
½ cucharadita de manteca roja
½ cucharadita de ajo molido
2 onzas de cebolla larga picada
2 onzas de cebolla paiteña picada en
cuadritos pequeños
½ cucharada de harina
1 taza de leche
½ taza de agua o caldo
1/8 de de cucharadita de orégano
1/8 de cucharadita de comino
1/8 de cucharadita de pimienta
Sal al gusto
½ cucharada de cilantro picado
½ cucharada de perejil picado
1 onza de maní tostado
1 ½ libras de papas pequeñas
Preparación
Limpiar bien la panza y quitar el tufo
en la forma indicada en las recetas anteriores. Después cocinar en la olla de
presión con suficiente agua, cebolla y apio.
Cuando esté suave, lavar nuevamente y
cortar en pedazos pequeños.
Calentar aceite, mantequilla y manteca
roja y freír el ajo y las cebolla hasta que estén blandas. Agregar la harina y
mover sin dejarla dorar. Incorporar la leche, mientras se continúa revolviendo.
Sazonar con orégano, comino, pimienta y sal. Poner la panza cortada en pedazos
pequeños, el cilantro y el perejil. Por último añadir el maní tostado y licuado
con agua o caldo. Mezclar bien y mantener el hervor a fuego suave hasta que
espese. Unir esta salsa con las papas previamente peladas y cocidas con la sal
necesaria.
Servir caliente
Pastel de carne con frutas
12 onzas de carne molida de res
1 onza de mantequilla
2 onzas de arroz
1 ½ tazas de agua
1 manzana pequeña (5 onzas)
2 cucharadas de apio blanco picado
2 cucharadas de salsa de soya
3 huevos
4 onzas de piña pelada y picada muy fino
3 onzas de azúcar
1 ½ cucharaditas de sal
1/8 de cucharadita de pimentón
1/8 de cucharaditas de estragón
Preparación
Cocinar la piña con el azúcar hasta que
esté suave y se haya formado un dulce espeso.
Hervir el arroz con el agua hasta que
esta se consuma y el arroz este bien cocinado. Dejar que se enfrié.
En un recipiente poner la carne molida,
la manzana pelada y finamente picada, el apio, la salsa de soya, la mantequilla
derretida y el arroz cocido y licuado con los huevos. Condimentar con sal,
pimentón y estragón. Batir el conjunto para mezclar bien todos los
ingredientes. Vaciar en un molde cuadrado de 22cm. De lado, previamente
enmantequillado, y extender encima el dulce de piña haciendo que cubra toda la
superficie.
Pastel de frutillas y tapioca
Masa:
8 onzas de harina de trigo
5 onzas de mantequilla
1 yema de huevo
1/4 de cucharadita de sal
5 cucharadas de agua mineral
Relleno
3 tazas de agua caliente
2 onzas de tapioca
1 libra , 2 onzas de azúcar
1 libra de frutillas grandes
5 gotas de rojo vegetal
Preparación
el fondo y los lados de un molde de
pastel. pinchar toda la ,masa con el tenedor y poner en horno moderado para su
cocción. Sacar cuando este dorada.
En el agua caliente poner la tapioca,
hervir hasta q la preparación esté muy espesa y transparente. Añadir el azúcar,
las frutillas partidas por la mitad y el rojo vegetal. Mantener al fuego, sin
dejar de revolver, hasta que vuelva a espesar. Con esta preparación rellenar la
concha de pastel y servir cuando esté frío
Bibliografía:
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